のりべーす
襟裳産短角牛の生レバ仕立て
襟裳産短角牛のハツを58度で2時間の低温調理を行い、生肉好きにはたまらない、あの【生レバ】の味を復刻させたVOLTA一番人気の前菜料理
国産牛レバーコンフィ
国産の新鮮牛レバーを24時間マリネして、特製の油で60℃～70℃を保持したまま、6時間以上加熱しているので、
生のような食感ですが、じっくり低温加熱雑菌処理しているので安心安全に食べられます。
のように低温調理で提供している事が多いようですがもう少し調べてみました。
生肉や加熱不十分の肉には、食中毒の原因となる菌がついている可能性があります。牛や豚、鶏などの家畜は健康な状態でも、腸内にカンピロバクターや腸管出血性大腸菌O157、サルモネラなどの食中毒菌をもっています。これらの菌は、少ない菌数で食中毒を起こすため、菌がついてしまっている肉では、新鮮であっても、生や、鶏わさ･たたきのような加熱不十分な状態で食べると食中毒になる可能性があります。
出典:“生レバー”や、“鶏わさ”は食べると食中毒になると聞きましたが本当ですか｜ 東京都食品安全FAQ – FAQ
厚生労働省が推奨している殺菌温度と時間は、
牛のレバーを使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上など）
出典:牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）｜ 厚生労働省
のように63度30分以上を推奨しています。生の食感に近づけるためには、
お肉に含まれるたんぱく質は、およそ摂氏60度に達すると凝固が始まって固く・小さくなると同時に、68度あたりから水分を分離する分水作用と呼ばれる特性が現れます。これらの特性が原因で、熱を加えすぎたお肉からは風味が失われることにつながるのです。
出典:冷凍したステーキ肉を一番おいしく調理する理論的アプローチとは？ – GIGAZINE
にありますように、60度以上になると、凝固が始まってしまうようで、生の食感は減っていくようです。そこで、お店などで提供している58度の場合、どれぐらい加熱すれば安全かを調べてみたところ、
加熱温度を高くすれば熱死滅時間（D値）は短くなり、温度が低くなれば長くなります。ここで、D値を1/10にする（加熱時間を1/10にする）ために高める温度は、細菌の種類でほぼ一定であることが分っており、この温度幅をZ値といいます。 ある菌種について、ある加熱温度のD値と、その菌のZ値が分っていれば、別の加熱温度での殺菌時間を計算により推定することができます。 以下省略、 ６３℃３０分に相当する条件は６０℃では１２９分。５８℃長い時間（３４０分）となりました。のように、58度で340分加熱すれば、６３℃３０分の加熱相当に値するようです。
加熱温度がなるべく低いほうが食感的に生に近くなるはずですので、今回は58度で試してみたいと思います。
※加熱時間は算出方法等によっていろいろありましたが、今回は一番長めに算出していた上記の時間でやってみました。
レバ刺しをよくごま油で食べていましたので、 今回は、鳥レバーをコンフィ風にごま油で低温調理（真空調理）してみることにしました。
<材料>
- 鶏レバー
- 適量
- 牛乳
- 適量
- ごま油
- 適量
- 塩
- 適量
- STEP１
-
事前にレバーを血抜きする為に牛乳につけてみました。
※意味有るかはわかりません。 ※塊を購入した場合は事前に、レバやハツを包丁でカットするする必要があります。
今回作った時は知らなくて、結果的には血抜きができていません。
- STEP２
- 冷水でレバーを洗う
- STEP３
-
キッチンペーパーでレバーの水分を取る
- STEP４
-
ごま油をレバーに行き渡るようにポリ袋の中に入れます
- STEP５
-
ヨーグルティアに適量のお湯をいれポリ袋をしずめ、袋の中の空気を水圧で抜いてからしっかり口をねじって縛ります。
その後、浮いて水面に出てこないように重しとして小皿を上にのせます。
容器の内蓋を閉じてヨーグルティアにセットします。 設定温度は今回は58度で8時間セット （結局、当日のおつまみが多くて食べきれそうになかった為、残りは翌日の昼まで加熱してみました。
- STEP６
-
※ヨーグルティアから取り出して必要なら、適当なサイズに切ります
今回は切っていません。 - STEP７
-
念のため（気休め）でパストリーゼを吹きかけて、冷蔵庫で冷やします。
今回は、2切れだけ8時間加熱後に出して食べてみました。（残りはそのまま、15時間程加熱）
右のレバーに関しては、普通にネットリなコンフィ状態で残念ながらレバ刺し風にはなりませんでした。
まー、レバ刺しでないだけで、レバーのコンフィとしては美味しく、レバーペーストとしても食べれます。
そのまま、15時間加熱した後、冷蔵庫で冷やしたレバーとハツを翌日に食べましたが、基本的な印象は、8時間加熱の時と然程変わりがなかったように思います。（※酔っている時に食べているので少し自信がないですが、もしかしたら、ハツに関してはより生感が無くなっていたかもしれません） 今回は、レモン胡椒や、ごま油＋塩に付けてそのまま食べたり、レバーペースト（レモン胡椒）としてバケットに塗って食べてます。
今回ズボラして、最初に温度を調整せず、ポットのお湯を入れたたのも良くなかったかもしれません
レバーは温度管理や時間がかなりシビアなようで、お店のレバ刺し風のようにするには、もう少し色々試すしかなさそうです。（例えば、琉球ダイニング あれんじ店のように事前にレバーをマリネしてみる等）
血抜きを失敗していたのに、臭みは無く美味しく食べれた事を考えると調理法としては間違いではないと思います。
ハツに関しては結構ハツ刺し風になったかと思います。
※加熱時間は可能な限り低い温度で短い時間が良いとは思いますが、殺菌との兼ね合いで温度と時間をどのように組み合わせるかが、やはり一番の課題です
※記載していて気付いたのですが、襟裳産短角牛の生レバ仕立てはレバでは無く、ハツを使用しているみたいですね。
後日、レバーを今度は下処理をきちんとし調理時間を、58度で340分に近い6時間の低温調理をしましたが（多少レシピは変えましたが）、劇的な変化はなく、基本はネットリなコンフィでした。
食感は生クリームのように口に入れるととける感じで、ねっとりよりフワフワに近く、これはこれで美味しいかったですが
低温調理時間は、厚生労働省が推奨している中心部の温度が63℃で30分間以上を基準に58度換算で調理しましたが、レバ刺しにするには厳しいのかもしれません。
東京都健康安全研究センターのくらしの健康（第7号）に記載されている、 カンピロバクターの死滅時間、60度で1分
O157はどれくらいの加熱で死ぬのでしょうか – 東京都福祉保健局に記載されている、O157の死滅時間60度で7分
等の情報を元に58度での調理時間を求めてみても良いかもしれませんが、 専門的な知識を持っているわけでは無いので、各個人のご判断にお任せします。
レバ刺しを食べるなら、素直に、馬の刺身用を購入した方が良いかもしれませんね。 馬のレバー刺しとハツ刺しを買ってみたのレビューはこちら ※2020年1月加筆
吉田類の酒場放浪記で鶏のハツを低温料理して提供している店があったのですが、ナレーターの説明では63度で30分加熱との事でした。
見た目美味しそうでなので58度で加熱時間を延ばすより、63度で加熱時間を短くするのも試してみようと思います。
ヨーグルティアの定価が8,500円（税込 9,180円）で ヨーグルティアS（設定温度幅が広がり、25℃～70℃になった新製品）の定価が10,000円（税込 10,800円）のようです。
最近品薄の為か定価より高い価格で販売されている場合もあるようですが、 Amazonのタニカ電器公式オンラインストアでは定価で購入できるので で購入する事をお勧めします。
2016年10月追記
なんと、TANICAのヨーグルティアが設定温度が70度まで可能な新製品、TANICAのヨーグルティアSが発売されました
日本で一番売れているヨーグルトメーカー・ヨーグルティアが更なる進化をとげました。設定温度は25℃～70℃、タイマー設定は30分・1～48時間です。ヨーグルティアに寄せられたお客様のご要望をふまえ、ブザー機能や液晶モニターの改善、内容器のメモリ、ガラス容器対応など機能を拡充しました。
◆ ヒーターの性能強化でより早く、より安定した発酵を
設定温度幅が広がり、25℃～70℃になりました
センサーが容器内温度の低下を感知すると、素早く加熱し温度低下を防ぐため、非常に安定して管理できます
カスピ海ヨーグルトからコンフィ、温泉たまごまで作ることができます
従来よりも出力の高いヒーターを使用、設定温度までの上昇スピードも速くなり、より安定した発酵が出来ます
公式のレシピとしてコンフィが紹介されているので、完全に真空低温調理器としても使える形になったようです。
これからご購入される方は、新商品を購入された方が良いかと思います。
